完璧なアンコウ鍋にチャレンジ

冬場の夕食の定番は鍋料理になり、1週間の内5日は鍋を突っついている。同じメニューなら飽きるので、ちり鍋ならカニ、たら、カキ、鳥、シャブシャブなら牛、豚、ブリなど、それにアンコウ鍋、カモ鍋、キムチ鍋などバラエティに富ませる工夫をしている。

フグは別格で、11月に出回り始めた時、正月、誕生日が2月の終わりなので、その時に今シーズンの納めのてっちりと年3回に自粛するようにしている。

フグ以外での好物はアンコウ鍋とカモ鍋である。基本的には鍋料理は具材を選択するだけで、手間いらずなのだが、アンコウ鍋とカモ鍋だけは下準備が少し必要になる。

先週の金曜に行きつけの魚やを覗いたら、肝たっぷりのアンコウ鍋のセットがあったので、アンコウ鍋にチャレンジした。ふだんだと握りこぶしほどのサイズの肝なのだが、手のひらほどの大きさがあり、いかにも美味そうなサイズだったのでつい手が出てしまった。1260円なのだが、1人だとたっぷり2日分あるので、手ごろな価格である。

アンコウ鍋の場合は、肝をまず乾煎りし、白みそ2と赤みそ1の割合で加えて味を調えるのが、私流のやり方である。金曜の夜は肝のサイズがふだんの3倍あるため、少し手間取り面倒になって少し手を抜いて塊を少し残したままになってしまった。

それでも濃厚な出汁が出て、白菜やネギがそれを存分に吸い込んでいるため、日本酒がぐいぐい進むといういつもの展開になっていたのだが、1時間ほどしたころから調子がおかしくなってきた。

ムカつきと下腹部の痛みが生じ始め、続行不能になってしまったのだ。幸い嘔吐するようなことはなかったのだが、夜中に何度もトイレを往復し、土曜の午後になってようやく下痢が止まった。

それでも、土曜は日中何も食べることができず、夜になって初めておかゆを口にする状態で、正常に食事ができるようになったのは日曜になってからである。何かの食あたりだと思うのだが、アンコウに原因があるのか、乾煎りの手抜きにあるのか、期限切れの豆腐に原因があるのかよくわからない。次にアンコウ鍋に挑戦するにはかなりの勇気がいりそうだ。

昨夜のNHKスペシャルは、「和食　千年の味のミステリー」というタイトルで、米麹を取り上げていた。現在醸造に使われている米麹は自然界に存在していたものではなく、先人たちが変異したものに改良を重ねて大事に保存し、作り上げてきたものだという。

自然界に存在する米麹は人に害があるもので、その間には何度も食あたりの痛い体験をしながら、作り上げてきたのだろう。私も先人にならって、近いうちにアンコウ鍋に再チャレンジして、乾煎りの時間も含めて“完璧なアンコウ鍋”の追及をしようと思う。